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茅台鎮醬香酒的靈性

茅台鎮醬香酒的靈性

一、工藝的靈性

      茅台鎮醬香酒的傳統工藝,至今任然還未改變,它堅持端午踩曲、重陽下少、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次溜酒的醬香酒傳統釀酒工藝。必須陰陽相合, 什麽叫陰陽相合呢?中國傳統理論認為,天為陽為乾卦,端午時節,為天地至陽之時為乾卦,而婦女為天地間至陰之寶,婦女的腳則是至陰中的至陰為坤卦,做酒曲用的小麥等糧食, 也是集大地陰精的寶物為坤卦。婦女在這天踩曲,會使陰陽二氣在酒曲中交融,達到陰陽和諧。傳統文化認為,九月初九為天地至陰之時為坤卦,男人們為乾卦此時用火來蒸煮糧食, 形成了乾天)下坤地)上的泰卦卦象,就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下,就會釀造出具有泰卦特性的酒。

二、自然的靈性

      茅台鎮醬香酒的傳統工藝,必取仁懷固定之域的赤水河之水。

      過了此界之水,釀出來的酒絕對不是最優質的醬香酒。離貴州仁懷幾十公裏路的習酒,同樣是茅台集團的下屬企業,工藝相同,原料相同,酵母相同,工人管理也相同, 隻是赤水河的地界變了,海拔變了,地理空間濕度環境變了,釀出來的酒味道也變了,變成了習酒的味道!

三、生物的靈性

      茅台鎮醬香酒的傳統工藝,具有不可逆轉的生物靈性。什麽時間開窯,什麽溫度開窯,等等都有固定特殊的講究。有人曾經不信邪,想逆轉這種工藝模式,結果那些產品最終都報廢了。 這幾乎成了醬香酒傳統工藝醬香酒的一種不可顛覆的神秘,通過失敗的N次教訓,迄今為止,茅台鎮的釀造師們,不敢越雷池一步。

      還有,勾兌師不同勾兌老窖基酒後的酒料儲存窯缸不可交叉互換使用,各種原因無法解釋,如果互換,酒料幾乎都有雜味,稱為雜酒,不能入作正品,隻能列入雜酒次品。

      傳統工藝醬香酒的存放,久了也會發生脂酵轉化。有人給這種轉化隻能人為地主觀結論為生物的持續性發酵作用,而迄今為止,沒有任何一個專業人士下過一次科學的結論, 將這種變異反應定性為生物化學持續活性反應。按理說。酒料是通過科學高溫滅菌蒸餾而成,封存以後,應該不會再有活性菌落的存在了,結果卻不是這樣,酒料的存放變異原理, 隻能解釋為生化反應原理。所以有人將這種現象,主觀的下了一個定論,為有效生物具有一種複活的靈性!否則,無法解釋窯藏的結果。

四、五味的靈性

      茅台鎮傳統工藝醬香酒的特性:酸甜苦辣澀五味具全。關於這個五味俱全,是我問及醬香酒新酒開瓶以後,用舌尖一呷(xia),最後必有的一個味道,便是久留的微微苦澀的味道。 專業人士回答我說,沒有這一道味,那一定不是正宗的醬香酒。

      而且,這種苦味,隨著存放時間的不斷推移延長,醬香酒的這種微微的苦澀味道,會慢慢滴變成一種回甜回甜的味道夾雜其中,讓人感覺這不是一種苦的味道, 而仿佛悠悠的苦味中有一種更加濃烈的回甜,讓人有一種被瓊漿玉液籠罩其中產生如醉如仙的感覺。

      所以醬香酒,越存越好喝,原理也在其中。

五、顏色的靈性

      傳統工藝醬香酒窖藏時間越久,越會變成一種黃色透明的液體,這種黃色的變化,稱為瓊漿玉液的脂液轉化過程,如果將這種酒料裝入器皿,倒出後器皿上留存的液體越多, 證明酒料存放的時間越長,行話叫刮杯。這種黃色不是黃而渾濁,而是黃而透明,像琥珀的顏色那樣,玲瓏剔透,毫無雜質其中。如果是這種顏色,證明酒料無雜菌感染, 加上酒料存放時間越久,液體的濃度越高,水分子含量越少。反之為廢酒雜酒,不能用作優質醬香酒的原酒調理!

六、光對醬香酒傳統工藝靈性的破壞

      傳統工藝醬香酒的包裝,最早使用的是燒製陶罐瓶,因陶罐瓶的製作工藝的缺陷難以彌補酒料對陶罐製品密度要求的缺陷,後來就被乳白玻璃瓶所替代了。 乳白料玻璃瓶剛好滿足了醬香酒對包裝密度與透光的要求,抗滲漏,存放過程中保證了酒料量化的指標不被破壞。

      據專業研究人士透露,傳統工藝釀造的醬香酒對自然光相當敏感,一旦光透入酒料之中,就會對裏麵產生不可逆轉的光化反應,酒料就很容易變色變。

      所以必須要乳白料玻璃瓶來隔離自然光的透射,保護酒料不受光化反應的破壞。

      由於自然光可能對菌落群有刺激反應作用,也有可能加快酒料中的菌落群的複活速度,讓酒料產生脂酸反應,加速酒料的過酸味道,引起酒料變質變味。 這就是生化的光合作用的惟妙惟肖之處,萬事萬物,都逃不過生物對本體的作用與反作用,這就是自然的秘密,也是醬香酒的神秘之處!

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